Proces proizvodnje matche iznimno je pedantan i međusobno povezan proces, čija se srž sastoji od tri glavne faze: "pokriveni uzgoj + kuhanje na pari i fiksacija + ultra-fino mljevenje." Konačni proizvod je fino mljeveni čaj jarke zelene boje, jedinstvene arome i svježeg, blagog okusa. Svaki korak, od upravljanja čajnim vrtom do konačnog pakiranja, izravno utječe na kvalitetu gotovog proizvoda.
Priprema sirovina: uzgoj prekrivenog čaja (jamstvo izvora)
Matcha počinje s posebnom sirovinom za čaj-prekrivenim čajem. Otprilike 20-30 dana prije berbe, stabla čaja se prekrivaju sjenom (sa stopom zasjenjenja od preko 98%) kako bi se smanjio intenzitet svjetlosti na 10-20% od normalne. Ovaj proces potiče stabla čaja da povećaju sintezu klorofila i aminokiselina (osobito teanina), dok se smanjuje sadržaj polifenola čaja, čime se smanjuje gorčina i pojačava svježi, slatki okus.
Prikladne sorte: Uobičajeno korištene vrhunske klonske sorte čaja uključuju Yabukita, Uji i Ryujing 43.
Vrijeme berbe: Koncentrirano između travnja i svibnja svake godine, traje samo oko 50 dana, tijekom kojih su pupoljci proljetnog čaja najnježniji i najhranjiviji.
Sekundarna obrada: Formiranje Tencha (postavljanje temelja) Svježe ubrani listovi moraju proći primarnu obradu istog dana kako bi se proizvela "tencha", prethodnik matche.
Kuhanje na pari (popravi-deaktivaciju enzima): Para na visokoj-temperaturi (približno 100 stupnjeva) koristi se za brzu fiksaciju u trajanju od 15-45 sekundi kako bi se brzo deaktivirali enzimi, spriječila oksidacija i maksimalno povećalo očuvanje klorofila i prirodne boje. U usporedbi s prženjem u tavi ili pečenjem, kuhanje na pari bolje zadržava zelenu boju i aromu.
Hlađenje i sušenje: Neposredno nakon parenja, listovi se brzo hlade hladnim zrakom i zrak se oslobađa. Zatim se pokreće proces sušenja na-niskoj temperaturi, kontrolirajući sadržaj vlage na 4%–6%, čime se osigurava da su listovi krti, ali ne i slomljeni, što olakšava naknadno mljevenje.
Uklanjanje nečistoća i usitnjavanje: stabljike čaja, žuti listovi i nečistoće uklanjaju se prosijavanjem i previjanjem, a listovi čaja se režu na jednake komadiće veličine 0,3-0,5 cm kako bi se pripremili za fino mljevenje.
